料理研究家・宮成なみの台所の知恵袋

何でとろみがなくなるの?!片栗粉で滑らかとろみをつける3つのコツ【まとめ】

麻婆豆腐や酢豚など、とろーり絡んだあんかけ料理。

 

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なんか緩いなーと思って、追加のたくさん水溶き片栗粉を加えてもなかなかとろみがつかなかったり…。

 

ちゃんと、レシピ通りに、「均等にまわしかけたのに」ドロッとした塊ができちゃって

ニチョッとした仕上がりにガックリしちゃったり…。

 

片栗粉でしっかりとろみをつけても、食べているうちにだんだんとろみが薄くなり、

食べ終わる頃にはサラサラ、シャバシャバと水っぽくなってしまう…。

 

なんてことてことでお困りではないでしょうか?

 

 

 

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実は、片栗粉のトロミをつけるは、難しいことではありません。

特別な道具がなくても、普通の家庭用の火力でも、

 

たった3つのポイントを押さえるだけで

滑らかでトローリ極上の中華料理を楽しむことができるんです。

 

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遥か遠く、昔から、受け継がれてきた台所の知恵袋。

皆さんにしっかり押さえてほしいポイントをお伝えします。

ぜひ、試してみてあなたの大切な方に作ってあげてくださいね。
 

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目次 

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片栗粉で滑らかとろみをつける3つのコツとよくある失敗解決法
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1 加熱の秘訣

「途中で、片栗粉のとろみがなくなって、

 サラサラシャバシャバの水っぽくなっちゃうのはなぜ?」を解決!

 

2 加え方の秘訣

「ドロッと塊になったり、口当たりの悪いあんになっちゃうのはなぜ?」を解決!

 

3 ちょうどいいトロミをつける秘訣

「水溶き片栗粉を加えても加えても、とろみがつかないのはなぜ?」を解決!

 

 

 

 

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1 加熱の秘訣

途中で片栗粉のトロミがなくなって、

サラサラ、シャバシャバの水っぽくなるのはなぜ?を解決!

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 【コツ1】ジャバジャバ、水っぽいを防ぐには!

      水溶き片栗粉を加えたら、1分加熱すべし!

 

 

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この、「1分加熱」がトロミの秘訣です。

 


片栗粉は、ジャガイモのでんぷんです。
でんぷんに火が通ることで、糊状態になることを、「でんぷんの糊化」と言います。



水溶き片栗粉を入れてフツフツと沸騰した状態で1分加熱することで、片栗粉に火が通り、粉っぽさがなくなって、糊状になったでんぷんが、とろみになると言うわけです。


中華はスピードが命!とばかりに、ついつい、水溶き片栗粉を加えて、トロミが付いたらすぐに火を止めてしまいがちですが、すぐに火を止めてしまうと、充分に糊化しきれてないでんぷんが、冷めると同時にその粘度が弱くなっていき、食べている途中でシャパシャバの水っぽいあんになってしまうんです。



水溶き片栗粉を入れてフツフツと沸騰した状態で1分加熱。
これで、でんぷんにしっかりが入り、糊化されとろみに変わります。
最後まで、トローリ滑らか、熱々のあんを楽しんでくださいね。

 

 

 

 

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2 加え方の秘訣

「ドロッと塊になったり、口当たりの悪いあんになっちゃうのはなぜ?」を解決!

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  【コツ2】 ダマにならない秘訣は、
        調味液と水溶き片栗粉を、ムラなく均等に混ぜるべし。

 

 

 


水溶き片栗粉を加えるレシピには、大きく、3パターンあります。
 

 

 

 2ー1 一旦火を止めて、水溶き片栗粉を
     まんべんなくまわしかけ、再度火にかける。

 

 2ー2 具を端に寄せ、真ん中に調味料のプールを作って
     かき混ぜながら水溶き片栗粉加える。

 

 2ー3 具を一旦取り出して、旨味の残ったフライパンで
     甘酢あん(ソース)を作り、後がけor後絡めする。

 

 

 

水溶き片栗粉を、一度、火を止めて加えるのと、具を端に寄せ沸騰させた調味液のプールに加えるのは、真逆のことを行っているような感じがします。一度具を取り出して、作った甘酢に後から絡めるやり方も、全然違うやり方に見えてしまいます。

 

 

でもですね、

 

 

一旦火を止めるレシピも、真ん中にプールを作るのも、取り出して後絡めするレシピも全部、押さえどころのポイントは、同じなんです。そして、押さえどころと、ポイントさえ知っていれば、どの作り方で作っても、美味しく作ることができます。

 

3つの作り方に共通する押さえどころとは、

 

水溶き片栗粉を均等に行き渡らせること。

 

 

つまり… 滑らかなとろみをつけるポイントは、

水溶き片栗粉が、具に邪魔されることなく、均等に調味液に混ぜること。

 

 

 

 

 

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わかりやすいように、ひとつずつ、加え方のポイントを見ていきましょう。

 

まず、よくあるレシピ。

 

 

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2-1 「調味液を入れたら一旦、火を止め、
   水溶き片栗粉を全体にまわし入れる」バージョンの場合。

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オーソドックスなこのレシピのポイントは、一旦火を止める、です。

 

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全体に水溶き片栗粉をまわしかけると、

具が邪魔して、調味液に水溶き片栗粉が行き渡った部分と行き渡らない部分に分かれます。

 

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火にかけたまんまだと、行き渡った部分だけ先に火が通って糊化してしまい、ダマになってしまいます。

これがねっちょりの原因に。

 

なので、一度、火を止め、水溶き片栗粉を加えてかき混ぜ、均等に調味液に水溶き片栗粉を行き渡らせてから

再度火にかけ、糊化させて、とろみをつけるのです。

 

 

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2-2 「具をフライパンの端に寄せ、真ん中に

          調味液のプールを作る」パージョンの場合

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調味液を入れたら、具をフライパンの端によせ、調味液のプールを作ります。

 

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具を端に寄せ、真ん中に調味液のプールを作ることで、一旦、具を取り出さなくても、

具に邪魔されず、手早く均等に調味液に水溶き片栗粉を行き渡らせることができます。

 

この方法だと、途中で火を止める必要も、一旦取り出す必要もないので、ラクに、簡単に作る事ができます。

 

そして加え方がポイントです。

 

 

 

調味液が沸騰したら、

木べらorゴムベラを使って、かき混ぜながら、

少しずつ水溶き片栗粉を加えるべし!

 

 

 

 

加えた途端にとろみの手応えを感じます。

少しずつ好みの濃度になるまで、様子を見ながら水溶き片栗粉を加えて、
先ほどのコツ「1分加熱」で滑らかなとろみをつくるための糊化します。

 

調味液が糊化したら、具と甘酢を絡めて完成です。

 

 

 

 

 

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2-3 「具を取り出してとろみをつける」バージョンの場合

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具を取り出して、調味液を作り、後から絡めたり、かけたりする方法は、
フライパンに出た肉や野菜の旨味をソースに閉じ込める方法の1つです。

 

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▲ 照焼きソースの作り方も、同じ方法で滑らかなとろみをつけることができる。

 

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照り焼きハンバーグやポークソテーのソースを作るときに、焼いたお肉をお皿に取り出して、そのフライパンでソースを作りますよね。それと同じで、具を一度取り出して、旨味の出たフライパンで甘酢を作り、あとから絡める、またはかけるわけです。

 

 

しかも、具を取り出してるわけですから、片栗粉と調味液を均等に混ぜるために邪魔になる具がいないので1番失敗が少なく、うまく行きやすい。オススメのやり方です。

 

 

取り出し式のメリットは、

 

 ★  調味液で煮込まないので、色鮮やか。野菜がクタッとなりにくい。

 

 ★ 最後にさっと合わせるので煮崩れしにくい。

 

 ★ 最後にさっと合わせるので、素揚げ豚肉のカリッとした食感が残る。

 

 ★ 煮込まないので、味が表面に絡む程度で染み込みすぎない。

 

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▲ 焼き目を入れた野菜は、こんがり焼き目が付くまでフライパンで焼いた肉の入ったザルまたは皿に取り出す。汚れるのは、盛りつけ用の皿1枚か、切った野菜を入れるのに使ったザル1枚だけ。
 

 

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▲ 全体に甘酢あん(調味液)が絡めば完成。煮込みすぎて野菜がクタっとなることもなく、形崩れ、煮くずれ、色あせナシで、カリッとシャッキリ仕上がります。

 

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▲ ざっと絡めただけでこの照り!です。わが家の酢豚は、隠し味がオイスターソース味の、「揚げない簡単酢豚」です。玉ねぎ、ピーマン、人参のノーマル酢豚も美味しいですが、秋なす、トマト、ピーマンを使った秋ならではの酢豚もオススメです。やっぱり茄子と豚の相性は最高です。「秋なすの酢豚」も、「ノーマル酢豚」も調味液の割合は同じです。

 

 

料理が苦手な方、暖取り良く作るのにまだ慣れてない方は、一度この取り出し方式やってみてください。

多少もたついても、失敗しないし、滑らかなとろみを作るときに邪魔する具もいないし、

慌てず、落ち着いて作る事ができますよ。

 

 

 

普段使いのごはんだったら、急いで帰ってきて、時間のないなかで作るワケですから 2-1「全体に絡める方式」2-2「プール方式」でやるのが便利かなと思います。

 

おもてなし料理で、見た目キレイに仕上げたいとき、家族の健康のために、あんまり塩分高いのは控えたいときなどは、2-3「取り出し方式」の調味液後絡めがオススメです。

 

「まだ、料理慣れしてなくて、スムーズに料理が作れない」と言う方にも、2ー3の取り出し方式がオススメです。見た目もキレイに仕上がるし、グチャッと壊れる心配も、モタモタしちゃって煮込み過ぎ手しまう心配もありません。ゆっくり、余裕をもってつくれますよ。慣れれば、取り出し方式は意外と、楽チンです。

 

2-1  一旦火を止め、全体にまわしかける方法

2-2 具を端に寄せてプールを作る方式

2-3 皿に取り出して、タレ後掛けor後絡め方式

 

すべて、「具に邪魔されることなく、調味液と水溶き片栗粉を手早く混ぜる」のがダマや塊を作らずに滑らかなとろみを作るコツです。

 

どのレシピも正解ですし、間違ってはないんです。

片栗粉がどんな子か知っていれば、その子に合せて、どの作り方で作っても美味しくできます。

 


「なんで、そうするの?」

 

さえ、知っておけば、失敗する確立はグッと減るので、気がラクになりますよ。



 

 

 

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3 ちょうどいいトロミをつける秘訣

 水溶き片栗粉を加えても加えても、とろみが付かないのはなぜ?を解決!

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  【 コツ3 】 水溶き片栗粉は最初に作ってスタンバるべし。

 

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水に溶かす片栗粉の割合ってどのくらいなの?
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片栗粉と水の割合は、1:3

小さじ1の片栗粉を大さじ1ので溶かすのが目安です。

ぬるま湯で溶かしてしまうと、とろみがでなくなるので、溶くのは水を使って下さい。

 

レシピに「水溶き片栗粉 適量」とかかれていた場合は、まずは、この量を基本にして、スープやあんかけに小さじ1の片栗粉を大さじ1の水で溶いたものを加えてみて下さい。

 

このとき、小さじ1の片栗粉も、瓶から取り出して箸などで擦り切る場合と、袋から直接取り出して袋の端を使って指で押さえるようにして擦り切るのでは量が変わります。

 

水の量が3倍あるので、多少片栗粉の量が変わっても、この割合だと失敗しにくいです。

まずは、この量を少しずつ加えて、お好みの濃度になるまでとろみをつけてみて下さい。

 

 

 

なぜ「水溶き片栗粉片栗粉 適量」って書いてるレシピが多いの?
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片栗粉って意外とデリケートな子で、酢や塩気の多いレシピだと、とろみは緩くなり、油や砂糖が多いレシピだと堅くなる傾向があります。同じように同じ量の水溶き片栗粉をいれても、緩かったり、堅かったりするため、「水溶き片栗粉 適量」とかいてしまうレシピが多いようです。

 

 

片栗粉は先に溶くのがイイの?後で溶く方がいいの?どっち?
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ちょっとしたコツなんですが、同じ分量、同じ片栗粉を使っても、最初に溶いておくか、直前に溶くかでとろみの堅さがかわります。水溶き片栗粉は、溶いてすぐ使うより、先に作って底に沈んじゃった片栗粉を使う直前にシャカシャカ混ぜた方がしっかりとしたとろみがつきます。

 

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同じ水溶き片栗粉でも、混ぜてすぐの充分に水気を吸ってない片栗粉より、

放置され充分に水気を吸った片栗粉の方が調味液との馴染みがよくなります。

 

 

 

緩いなーと思って水溶き片栗粉を加えても加えても、全然とろみがつきません!なぜ??
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水溶き片栗粉をスタンバイしておいて、とろみをつけてみたけど、なんだか水っぽい…。

「もう少しトロミが欲しいなー」

と、追加の水溶き片栗粉を作って加えても、加えても、とろみがつかない!!!なんで?ってコト、ありませんか?

 

1「加熱の秘訣」の糊化のポイントの「1分加熱」というところのポイントになるんですが、

一旦、糊化したでんぷんを加熱し続けると今度はでんぷんが壊れて、
粘度が弱くなり、とろみが消えてしまうんです。

 

つまり…

 

水溶き片栗粉を入れたけど、緩い。

とろみが付いてない。足りないなー。

    ↓

 

追加の水溶き片栗粉を作っている間、

弱火にしていても加熱は進むのででんぷんが壊れてとろみが消える

    ↓

 

追加を入れるが、

「あれ?とろみがさっきとあんまり変わってない???

 とろみが付かない??なんで?」

 

 

となっちゃうわけです。

 

「水溶き片栗粉を入れて沸騰後、1分加熱」して、緩かった場合、

一度火を止めてから追加の水溶き片栗粉をつくって加えましょう。

 

ちょっと多めに作っておいて、残ったら、チヂミや天ぷら、唐揚げの衣などに使うのも手です。(残った水溶き片栗粉や天ぷら粉の活用法はまた別記事でUPしますね。これで多めに作っておいても安心です。)

 

 

そしてもうひとつのポイントが、

水溶き片栗粉でちょうどいいとろみをつけるには、必ずかき混ぜながら、少しずつ、入れること。

様子をみながら、好みの濃度になるように、少しずつ入れていきましょう。

 

よくありがちな失敗は、とろみが付かないかも…と多めに水溶き片栗粉を作っておき、

一気にドバッと入れてしまって、ゼリー状のスライムができあがる…というパターンです。

 

これも、

 

沸騰している調味液に木べらorゴムベラでかき混ぜながら、

少しずつ加えて好みの濃度になるまで入れる。

 

を気をつければ、片栗粉のスライム化は防げます。

 

 

 

 

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何でとろみがなくなるの?!片栗粉で滑らかとろみをつける3つのコツ

         【  ま と め  】

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片栗粉のとろみのポイントをまとめてみましたが、いかがでしたでしょうか?

この記事で紹介したコツを押さえておくと、

 

ドロッとスライム化したぶよぶよの酢豚になったり、

いくら水溶き片栗粉を入れても入れても、とろみが付かない!という失敗が少なくなります。

 

最後にまとめます。

 
 

1.        「水溶き片栗粉をかき混ぜながら、加えて沸騰後、1分加熱」する。
 

2.        水溶き片栗粉は、調味液に均等に手早く混ぜる。
 
   ★ ポイントは、具が水溶き片栗粉の邪魔にならないように、

     2ー1 一旦火を止め、水溶き片栗粉をまんべんなく混ぜる。

     2ー2 具を端に避けて、調味液のプールを作り、かき混ぜながら片栗粉を加える。

     2ー3 具を取り出し、調味液にとろみをつけてから具と和える。

   

   どの作り方でもOK!1番ラクな、作りやすい作り方で作って下さいね。

 

3.        加熱しすぎると、今度はでんぷんが壊れてとろみがなくなる。
   追加の片栗粉を作るときは、必ず一度火を止める。

 


この3つを押さえるだけで、自分の好みのなめらかとろみが作れます。

 

とろみのポイントは、中華料理の他にも、和食や洋食にも応用可能なので、わからなくなったら、ぜひこのページをチェックして見て下さいね。随時、応用編として、とろみを簡単に上手に使いこなせるようになるコツは、UPしていくので楽しみにしていてください。

 

ぜひ、大切な人の「美味しい!」の笑顔、作ってみて下さいね。

 

料理研究家家
宮成なみ

 

 

追伸。

今回もモリモリになってしまいました。

まだまだ、伝えたい台所の知恵がたくさんあって書ききれない!

ひとつずつ、お伝えしていきたいなと思っています。
 

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2015/09/07 料理のコツ   宮成 なみ