料理研究家のお仕事

2015年10月

西日本新聞別紙リーフにて掲載されました。

2015/10/18 西日本新聞朝刊別紙リーフにて、

旬の素材を使って仕込む、「冬仕事」と、

現在行っている、講演・講座などの食育推進活動を取材して頂きました。

 

 

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            追記

              【 お問い合わせ頂きました 】

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Q ニンニクビネガーを作ったら、真っ青になりました。

 

A なります、なります。

 

 

真っ青に、なるときと、ならないときがあります。

(収穫時期、漬ける時期、漬ける量によって異なる)

 

最初は、うす透明なリンゴ酢に、ニンニクを漬けると、

一度、緑または、真っ青になりますが、

(にんにくも青く染まります)

 

数週間〜数ヶ月すると、だんだん色が抜けていき、

最後に琥珀色、または、蜂蜜色になります。

 

 

琥珀色、蜂蜜色になったら、飲み頃です。

漬けてたニンニクの色もちゃんと

色が抜け元に戻ります。

 

 

これは、ニンニクの匂いや辛味の成分と、

ニンニク自体が持っている鉄分に酢が反応して起こる

化学反応だそうです。

 

 

にんにくはそのまポリポリ食べれます。

みじん切りなどにして、料理に使う事もできます。

 

ニンニクビネガーは、

ラーメン、チャンポン、焼きそばなどの麺類

餃子、焼き鳥、野菜炒めにかけたり、

 

カレーの隠し味に少ーし加えたり、

醤油を足してポン酢代わりにしたり、

 

焼き肉のたれに加えたり、

ドレッシングを作るときに使ったり、

酢の物を作るときも、使ったり、

 

疲れてる時は、

湯のみに蜂蜜、ニンニクビネガー、お湯を入れて、

ホットドリンクとして飲んだり。

 

とにかく何でも、

ニンニクビネガー使っちゃう!ってこと多いです。

 

酢がマイルドになっているので、

とっても美味しいです。

 

 

うがいに使うときは、ほんの少し入れれば大丈夫です。

 

ぬるま湯にたっぷりニンニクビネガーを入れてしまうと、

ブフォーーッと壮大に吹いてしまいますので、

イソジン使うときと同じ要領で、

入れすぎないように注意して下さいね。

 

 

ニンニクビネガーの使い方も、

紹介していきたいと思います。

 

 

 

 

TV出演【今日感テレビ・日曜版】にて、自家製ジンジャーシロップ・辛麹他、【菌活!免活!醸しレシピ】を紹介しました。

2015年10月11日(日)14:20〜
RKB毎日放送4ch【今日感テレビ日曜版】にて、
 
菌活レシピということで、
我が家の冷蔵庫の発酵食品や寝かせて美味しい作り置きレシピを紹介します!
 
たっぷり盛りだくさんで醸しましたよー。
番組で紹介するレシピはコチラです。
 
   ↓    ↓    ↓
 
 
◆ 風邪撃退!自家製ジンジャーシロップ
 
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▲ 生姜とスパイスの香りがたまりません。水を一滴も使わずに作る濃厚シロップ。
 
 
 
 
これを、炭酸で割れば、
 
 
◆ スパイシーな辛口ジンジャーエール
 
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 ▲ ワインで割ればサングリア。漬け込んだ生姜と輪切りの柚子も入れちゃいます。
   後ろに写ってる、スパイスが辛味と香りのポイントです。
 
 
 
 
甘酒は、「天然の点滴」って呼ばれているくらい栄養価が高く、素晴らしいのですが
塩麹から辛麹、醤油麹も作れちゃう!甘酒のもと【甘麹】が便利すぎる!
 
 
 
◆ 火を使わないでできちゃう!簡単甘酒のもと【甘麹】
 
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 ▲ ご飯を柔らかめに炊いたり、冷やごはんを鍋に入れて粥状に炊き直したり、

   なんて手間の要らない簡単な作り方です。

 

からの。

 

◆ 塩麹

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  ▲ この作り方だと、発酵しなかったー!とか、シャバシャバになったー!とかなく、
    失敗しないで塩麹が1日でできちゃう!欲しい時に欲しい分だけ作れるのも魅力です。
 
 
 
 
◆ 塩麹を使って、塩麹きのこ
 
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◆ 柚子胡椒の変わりに使えちゃう!旨味が濃縮・辛麹
 
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▲ 辛麹は、唐辛子の麹漬け。これも甘糀に唐辛子や塩、にんにくなどを混ぜるだけでできちゃう!
  塩分は、柚子胡椒の半分から1/3程度。
 見た目はすごく辛そうだけど、たっぷりつけて食べても旨味が深くてマイルドです。
 
 
 
 
◆ 臭いが消えて粘りも柔らか。納豆麹
 
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▲  納豆に醤油麹を合わせると、納豆の匂いが消えちゃって、すごく食べやすくなる上に美味しくなります。
   野菜や昆布も入ってて、朝はコレと味噌汁、ご飯があれば他におかずはいりません。

 
 
放送では、紹介できないかもですが、
 
◆ あずき甘麹
 
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に、
 
◆ さつま芋甘麹

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甘酒以外にも、結構いろいろ醸せちゃう。

 

ぜーんぶビタントニオ・ヨーグルトメーカーで醸しました。
 
 
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古田さん、土井さん、スタッフの皆さん、遅くまでありがとうございました!終わったあとの試食会。
みんなでワイワイ言いながら食べてる時間がやっぱり好きです。
 
 
ビタントニオヨーグルトメーカーは、今入手困難らしくって、
年明けまでは買えないようです。
 
番組内でいくつか押さえている分があるそうなので、ぜひ番組チェックして見て下さい。
 
 
 
 
「菌活!免活!醸しレシピ」は10/11(日)14:20〜今日感テレビ日曜版にて放送です。
よかったら、ぜひ見て下さいね。
 
 
 
も合せて参考にして見て下さい。
 
 
10/15(木)は8:45〜RKBインサイト【健康アプリ】にて、
博多の定番!鶏とごぼうの混ぜ込みかしわ飯のレシピを紹介します!
 
 
炊き込み御飯が続いていたからなのか、最近は、スパイスの魅力にとりつかれてます。
スパイシーが美味しい??料理が楽しい??
 
 
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2015年10月毎週(木)8:40〜RKBインサイト出演〜大根と豚肉の炊き込みごはん他、秋を炊き込むレシピを紹介します。

2015年10月の毎週木曜日、8:45〜RKBラジオインサイトにて、
「秋を食べる!」をテーマに、美味しく旬を炊き込むレシピを紹介します。 

 

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  ▲  10/8放送レシピ【大根と豚肉の炊き込み御飯】
    大根を炊込みごはん?!と思うなかれ!豚肉と昆布の旨味を吸った大根が主役です!
 
 
 
 
◆ 10月8日(木)放送分
ジューシー柔らか!大根と豚バラの炊込みご飯

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噛むたびに豚バラの旨味のが口に広がって、
その旨味を吸った大根からジュワーーッと美味しいおつゆが溢れます。

炊き込む前に○○をするだけで、お肉が固くならずにジューシー柔らか!
大根も豚肉も美味しくなる、ボリューミーな豚と大根の炊込みごはんを紹介します。

このレシピ、打合せの時とか、
急なお客さんのときとかに土鍋で炊いて

具沢山のお味噌汁にお漬物、
出し巻き卵をつけてよく出します。
 
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これだけでお昼は充分満足できちゃうボリュームです。

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 ▲ 豚肉がばさつかず、ジューシー柔らかな豚肉が美味しい!昆布と豚肉、そして大根鉄板です。


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告知。


来週の放送予定はコチラです。





◆ 10月15日(木)
  鶏とごぼうの混ぜごはん

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博多の定番かしわ飯。
炊込みタイプではなく混ぜ込みタイプのレシピです。

どうしても、炊き込み御飯っていろいろ入れたくなっちゃうんですけどこのかしわ飯は、入れたとしても彩りの人参ぐらいで、牛蒡と鶏でシンプルに作った方が牛蒡の香りと鶏の旨味が際立ち美味しいです!

混ぜ込みタイプのかしわ飯は、なんか今日おかずが足りないなぁって思ったときに、白ご飯から味付けご飯に変身させられるから、すごく重宝しています。差し入れや、お昼ご飯にも大活躍!

 
 
 
 
レシピのお届け♪
 
 
前回の放送分、
 
◆ 10月1日(木)放送分
ベーコンとバター醤油のきのこご飯
 
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のレシピは連休にお届けしたいなぁと思っています。
 
炊き込み御飯のよくある失敗例と困ることって

・固いorべちゃべちゃになっちゃう!
・炊きあがるまで味見ができない。
・味がびしっと決まらない

なんてことはありませんか?


前回は、
【 失敗しない炊き込み御飯の3つのコツとビシッと味が決まる黄金比率 】
を紹介しました。

美味しい炊込みご飯を作るコツの1つが、
「油っけのあるものをいれること」

です。

炊き込む時か、炊きあがったときに、
油でご飯をコーティングすることで、
ふっくら、艶とコクのある炊込みご飯になるんです。
 
前回の放送分、
◆ 10月1日(木)放送分
ベーコンとバター醤油のきのこご飯


これも、冷蔵庫にきのこしかないやって時につくる
ベーコンの旨味、バターの香りと、
きのこの香りや旨味が合わさった、
わが家の定番炊き込み御飯です。

 

10月22日、10月29日放送分も楽しみにしていてくださいね。
 
 
 
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