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イベント*第2回竹ぬかフォーラム〜にて「竹ぬか床〜未来に紡ぐ可能性」についてお話させて頂きました

 

2013/3/9(土)糸島市健康福祉センターで行われた
第2回竹ぬかフォーラム〜くらしが変わる糸島竹ぬか生活にて、
ぬか床の管理の仕方と、竹ぬか床の未来につなぐ可能性についてお話しさせて頂きました。


自慢のmyぬか床で漬けた漬物を持ちより、試食会。
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鷲掴みで、ぬか漬けを頬張る子供たち。 
新玉ねぎのぬか漬け、好評でした。
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   【 竹ぬか床の未来につなぐ可能性 】

私のぬか床は、母から譲りうけて、
亡き義父の形見分けとしてもらった糠床が入ってる、米ぬか床。
母から私が譲りうけて、もう11年、義父のぬかが入って3年経つ。


母の代から数えたら、24年もの、
義父がいくつの時から糠床をやっていたのかはわからないけれど
義父の歳を考慮して、義父の代から数えたら、
30年とか40年ものとかになるんではないだろうか。

もう、義父がいないから聞くことはできないけれど。


米ぬか床も、タッパ―に入れて冷蔵庫で管理すれば、
週1回程度かき混ぜれば良く、じっくりゆっくり低温発酵するので、
出し忘れても翌々日でも美味しく食べれ、楽に管理することができる。
それで私も11年の月日を乗り越えている。

ただ、できれば、冷蔵庫で管理するのではなく、できることなら常温に出し、
ツボに入れてぬか漬けを昔ながらな感じで漬けたいなぁと言う気持ちはあった。

 

だけど、一般的な賃貸マンションは、気密性が高く、
すき間風もなければ、床下収納庫も無く、湿度も上がりやすい。

梅雨や夏の蒸れた空間は、米ぬか床にとってはとても厳しい環境だ。
気密性の高いマンションであれば、冷蔵庫なくして、梅雨から夏を越すのはかなり難しい。

 

 


そして、表面にぴっちり生える白いふかふか。

これは、「産膜酵母」これは、植物性乳酸菌をどんどん生み出す酵素のお母さんで、
空気のあるところで増えていく。

ぴっちりと白いふかふかしたモノが出た時は、
「乳酸菌がどんどん増えてますよ~!」の証拠なのだ。

そしてこの産膜酵母をぬか床に混ぜこんでやることで、
成熟したまろやかな味わいと芳香を生み出す。
米ぬか床特有の深い旨みと香りとなる。


ところが、最初のうちは、この産膜酵母とカビの区別がつかず、
真っ白におおわれたぬかどこを見て、失敗してしまった…と嘆き、悲しみ、捨ててしまうのだ。
なんともったいないことだろう!!

 

どうにかして、この良き日本の発行文化を次世代に伝えるいい方法はないかな、と
模索していた時、耳にしたのが、毎日混ぜなくて良いという竹ぬか床だ。


早速、サンプルを頂き、漬けてみた。
「竹ぬか床」は、竹のパウダーが入っているため、若干竹の香りと繊維を感じるが、
竹の消臭効果でぬか特有の匂いが軽減される。

 

触った感じも、味噌状態の米ぬか床に比べてふわふわしていて水分量も香りもかなり少ない。
作り始めの起こしたばかりのぬか床は塩気が立つ。

 

なので、野菜から出た水分が乳酸菌のエサとなるので、
野菜のヘタととか尻尾や皮などを入れて数日〜一週間ほど置いて
産膜酵母が出るのを待ち、混ぜてやるのだ。

 

これを捨て漬けと言う。

 


さっそく、発酵の浅い竹ぬか床に捨て漬けをし、一週間ほど待ってみた。
しかし、産膜酵母が出てこない。

二週間、三週間と待ったが、まったく産膜酵母がでてこなかった。
 

「毎日混ぜなくていい」がキャッチコピーの竹ぬか床。
 

どういう原理で産膜酵母がでないのか良くわらかないが、
これでお漬物を漬けることができ、
産膜酵母とカビを間違えて失敗したと敷居が高くなってしまうのなら…。


全く初めての初心者の方が、手軽に気軽に始めるには
とてもいいキットになるのではないかな、と思った。


ぬか床特有の芳香が苦手な方にもきっと向いている。


そして、竹ぬか床を足しぬかにして、私の米ぬか床に入れてあげれば、
もしかしたら、冷蔵庫管理でなくても、常温でも
梅雨から夏の時期を越せるのではないかと考えた。

 


今、私の米ぬか床には、足しぬかとして竹ぬか床が入っている。
今後どのように変化し、夏を越すことができるのか、大きな期待を持っている。

もし、竹ぬか床が管理を楽にする足しぬかとして使えるのなら、
全くの経験がない初心者でも気軽に始められるきっかけとなるのなら、
匂いや手間が抑えられたのなら。

義父の米ぬか床は実子の手に渡り、義父の命日には、
父の味と共に思い出話に花を咲かせることができたかもしれない。


そんな親から子へ、子から孫へ次世代に紡いでいく可能性も、
秘めているかもしれないなと、と大きな期待を持っている。

 
 
 
2013/03/09   宮成 なみ